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真空低溫脫水原理

來源: 時間:2019-03-25 16:18:53 次數:

(一)、真空油炸脫水干燥原理:
真空系統相對于大氣壓而言,是處于負壓狀態,其壓力低于大氣壓,換言之,在真空系統中,其單位體積內空氣含量低于大氣中的含量。在這種相對缺氧的狀態下進行食品加工,可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害,例如脂肪酸敗、酶促褐變或其它氧化變質等。
在真空度為 - 93.7kpa時,水的沸點可用克勞修斯──克拉佩龍方程算出為40℃,真空度越低,水的相對沸點越低,以油作為傳熱媒介,食品內部的水分(自由水和部分結合水)會急劇汽化而噴出,使組織形成疏松多孔的結構。
 (二)真空低溫油炸適用的食品范圍:
1、水果類:如蘋果、香蕉、獼猴桃、菠蘿、冬棗、草莓、 菠蘿蜜等。
2、蔬菜類:如胡蘿卜、蘿卜、甘薯、南瓜、大蒜、洋蔥、食用菌、冬瓜、秋葵等。
3、水產肉食類:如牛肉、豬肉、刀魚、小黃魚、小螃蟹、蝦、魚骨、等。
(三) 真空油炸通用工藝流程:
原料→篩選→清洗→切片(切丁、條)→殺青(護色)→瀝水→→真空油炸→真空脫油→調味→產品包裝→入庫。
  基本型的真空油炸機是由真空建立系統,油加熱系統離心脫油系統,控制系統組成。其基本結構要素包括以下四點:
1)具有率的真空設備,即能在短時間內處理大量蒸汽并能較快建立起真空度不低于0.092Mpa的真空條件。
2)具有機內脫油裝置,這樣在真空條件下進行脫油,可避免在真空恢復到常壓過程中,油質被壓入食品的多孔組織中,以確保產品含油量低
3)油加熱系統要有與裝料量相匹配的蓄油量和換熱面積,升溫迅速而穩定。
4)具有油炸溫度、油炸時間,脫油時間,針對不同物料油炸方式等參數的自動控制裝置,避免人為因素造成產品質量的不穩定。