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影響煎炸油的幾點要素

來源: 時間:2019-04-09 11:16:48 次數:

影響煎炸用油的幾點要素

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 ·在眾多油脂中到底什么油適宜作煎炸用油呢?我們首先應該考慮的是煎炸食物時油的加熱溫度一般比較高,以及在高溫狀態下,油脂的穩定性和氧化速度。

 1.  從氧化速度方面考慮----由于油脂的所含的脂肪酸不同,氧化速度差別比較大,飽和脂肪穩定性高,最不容易氧化。用于煎炸食物油脂的飽和程度越高越不容易氧化,產生的脂質過氧化物越少。所以,用于煎炸食物的脂肪是飽和脂肪酸。棕櫚油>動物油>橄欖油、野茶油>花生油>玉米油>大豆油>菜籽油>蘇籽油、胡麻油等。

 2.  從脂肪的穩定性方面考慮----在天然油脂中相對穩定性較高的油脂有牛油、可可脂奶油等,其穩定值為2.3-2.4,其次為豬油和棕櫚油,穩定值為1.5-2.0,在植物油中花生油的穩定性是較好的,穩定值為1.2,其他油脂均為1.0或1.0以下,如大豆油、葵花油等。穩定值低的油脂均不適宜作為油炸用油。

 3.  上面提到的大豆油、菜籽油不適宜用于油炸用油,原因就在于它們含有一定量的亞麻酸。富含亞油酸的植物油也不適宜作煎炸用油,如紅花油、葵花油富含亞油酸,在高溫下同樣會加速氧化反應,產生對身體健康有害的過氧化物和反式脂肪酸。